簡實新村

▲每家都號稱老麵

 ▲老麵還能批發賣？不可思議

怎麼走在大街上，到處都是老麵饅頭，可是一間比一間難吃？老麵難道只是個噱頭嗎？

 ▲老麵＝加乾酵母？

請google「老麵法」，得到的製作過程，方式有二：

1.減量加酵母粉，發酵2次

2.留一點麵團下次用

難道這就是老麵嗎？不，當然不是，請聽小喵細細到來

▲中種法≠老麵

1.減量加酵母粉，發酵2次，這是老麵嗎？NO，這叫工業酵母中種法

專業烘焙的書籍中，將這種作法定義為「中種法」或「中種發酵法」，而坊間卻把中種法，說成「老麵法」，相當混淆視聽。

中種法，是減量使用工業酵母粉，透過兩次發酵，將麵粉的發酵時間拉長，能夠大幅消減工業酵母臭味。操作中種法的流程，通常是前一天下班前，攪一缸的麵粉跟極少量的工業酵母，用一整晚的時間慢慢發酵，放至隔天後，就說這叫老麵。中種法其實是工業酵母粉的另一種運用方式，只有工業酵母菌，卻缺少了乳酸菌及益生菌，用中種法卻說這是老麵，這叫欺騙，不叫老麵。

2.留一點下來下次用，這是老麵嗎？NO，這還是工業酵母中種法

這是最多人誤以為是老麵的說法，有人可能會說，老麵也是酵母，那酵母從工業酵母來，發酵幾次後，不也就變成老麵了？不，絕不，當然不。麵團中的菌種，事實上是一個弱肉強食的生存戰場。誰吃的快，繁殖的快，就能主宰整個麵團，繁殖速度慢的，只能凋零。

工業酵母粉是抽取酵母菌中繁殖速度最快、產氣量最大的強力菌種，工業酵母粉一加入麵團，快速的繁殖力，在短時間內便會將養分消耗殆盡，排擠其他天然菌種的生存環境。事實上，只要有加入工業酵母粉，即使是微量，到頭來只會剩下工業酵母，會把天然菌給殺光光。所以，操作過程中有用工業酵母，卻留一點麵團下來用的方法，等同使用工業酵母的中種法延伸變化，這不是老麵，也是欺騙。

▲真老麵要7-11才行

饅頭師傅365天都要到店裡養老麵，才可能是真老麵

老麵求的不是效率、量產，老麵追求的是美味。老麵難以維護，發酵時間極長，不可能大量生產，怎麼可能批發？要辨別老麵，事實上不容易，特別是添加了香料、色素、糖等干擾後，相當難以區別。最簡單的辨別方法不是用嘴巴吃，老麵需要365天每天照顧，饅頭師傅365天都會定時定點在店面出現，包括春節除夕也要上班養老麵，才可能是真老麵。

就算真的有人跟小喵一樣有老麵魂，更重要的是，能完全不使用香料、色素、改良劑，才是最健康的老麵饅頭，這點，除了小喵親手做的簡實新村老麵饅頭及中壢馬家饅頭外，至今仍未曾吃過。

Q&A 老麵

Q.老麵怎麼來？
A.單單只靠麵粉與水培養，不可添加酵母粉。

Q.為何加了酵母粉就不是老麵？
A.老麵是野生的天然菌種，酵母粉是工業化精選的強力產氣菌種。
一旦添加酵母粉，養分迅速被吃光光，野生天然菌會餓死凋零。

Q.坊間都說加微量酵母粉，發整晚就是老麵，為何你說這是假老麵？
A.少量使用酵母粉，即是烘焙業的二次發酵法，或稱中種法、宵種法。
至於為何坊間會泛稱二次發酵法為老麵，已不可考。
正本清源的說，只要使用了酵母粉，就不能稱為老麵了。

Q.老麵是不是很髒，天然菌是不是有毒？
A.酒、醋、優格、醬油...頂級的發酵製品，都是天然培養的，如果天然等於有毒，那請多服用化工食品。
正確培養的老麵，pH會降到3.7～4之間，這樣的酸性環境，絕大多數的雜菌是無法存活的。

Q.為何饅頭配方裡都有添加蘇打？
A.老麵一定是酸的，可是沒人愛吃酸饅頭，所以需要鹼性物質中和酸性。

Q.酵母粉有什麼不好嗎？
A.酵母粉是百利無害的。
生產效率高：1公克酵母粉產氣速度大約是1公克老麵的50倍以上。
使用保存容易：乾酵母粉陰涼存放即可，使用起來像味精一樣方便。
價錢低廉：工業化的量產，比起老麵需人工照料，價格低廉多多。

Q.老麵有什麼好的？
A.還真的沒啥好處，百害僅一利。
百害：人工照料成本高，產氣緩慢生產效率低，冷藏保存亦無法久放，產品筋度表現較差。
一利：味道好。