簡實新村

問：既然老麵這麼好吃，為什麼很難吃到老麵產品？

答：因為只有神經病才願意做真老麵，絕大部分打著老麵招牌的都是假老麵

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工業酵母像味精一樣簡單

工業酵母跟烘焙廠商買即可，像味精一樣取得容易，固定使用比例為麵粉的1～1.5％，而中種法（假老麵法）則依操作方式不同，減量至0.1～0.5％。工業酵母的保存，由於工業酵母是將水分抽離工業酵母菌後的假死狀態，只要不碰水，常溫保存可達1年。

就發酵時間而言，工業酵母完全是工業化的效率產品，無論是直接法或是中種法（假老麵法），整形完成後的最後發酵階段，都僅需要30分鐘即可，即便是冬季10幾度的低溫，照樣快速膨發。

老麵就是一個「難」字

老麵是完全的活體，就像養寵物一樣，每天三餐都要餵養。狗狗貓貓餓一天，一定會跟主人靠夭，人也一樣，吃飯時間到了，肚子就餓。老麵既然是活體，隨時都需要有養分攝取，時間到了沒餵，就會酸敗餓死。

餵養老麵的材料很簡單，就是水與麵粉，老麵難的第一點是的是每天數次的定時餵養，換句話說，無論颳風下雨、傷風感冒、天冷不想起床，老麵是不管這些老百姓的請假原因，時間到就要餵食，一次都不能少。所以，小喵從開始養老麵後，不能休假、不能出去玩、不能在外地過夜、不能賴床、生病也不能躺一天，甚至，跨年倒數都不能參加！光是維護老麵要花這麼多心力，工業酵母就像買味精一樣方便，難怪沒人用。

除了老麵本身的維護不易，老麵在發酵時間上，更是緩慢。比起工業酵母的30分鐘的超快速，老麵饅頭在最後發酵階段，依氣溫不同，需要2～4小時發酵，搭高鐵都可都可以來回台灣一次了。同樣的生產設備，工業酵母30分鐘即可炊蒸，老麵卻得等上4～8倍的時間，生產成本何止多出一倍。

老麵魂：堅持365天的不懈付出

老麵又難養、生產成本又高，吃不到老麵，是可以理解的。然而，不論工業酵母再怎樣方便，比起老麵饅頭圓融完整的小麥香，在美味上，老麵勝出工業酵母，絕對是10倍以上。電視上的美食達人為了追求多一分美味，願意付出多10分的心力，小喵不敢自比達人，但為了讓眷村的好味道能夠再次重現，花再多時間照顧老麵，小喵都願意啦。