簡實新村

▲老麵

老麵亦稱種麵、老酵、老酵頭，洋人稱之sourdough,  starter。老麵菌種來自於空氣、水及麵粉中之天然菌種，包括了多種酵母菌、乳酸菌

老麵既簡單又不簡單，因為老麵是活體，時時刻刻都需要大吃大喝。簡單的是，老麵吃的東西就是水與麵粉，不複雜也吃不膩，不簡單的是，老麵每天都需要數次的餵食新麵粉。

人可以餓肚子不吃不喝幾天？ 人餓了還會自己找東西吃，老麵可沒腳去買吃的

老麵一頓不吃飽，一下子就會餓死了

透過老麵中的酵母菌發酵過程，將澱粉、糖類分解成多種醇類及二氧化碳，其中的二氧化碳，便是將麵包或饅頭膨脹的氣體成分。據考證，在4000年前的尼羅河畔，便開始使用老麵製作麵包。在沒有工業酵母粉的年代，老麵是製作麵包或饅頭的重要原料

▲工業酵母粉

至於，工業酵母粉，則是在實驗室中，將老麵中會產二氧化碳的酵母菌分離出來。並為了讓工廠生產更有效率，僅僅篩選出幾種繁殖速度最快，產二氧化碳最快的酵母菌。所以，工業酵母粉，是只有幾種酵母菌而已，缺少了其他許許多多的益菌

工業酵母粉，放在罐子不碰水就好，要用多少灑多少，發酵30分鐘就好；老麵卻需要365天細心照料，發酵總時數長達14～16小時。

▲工業酵母粉就像味精

工業酵母粉也能發酵，那為何需要老麵？

老麵跟工業酵母粉的最大差別之一，是老麵的菌種多元，裡面有酵母菌、乳酸菌，除了分解澱粉，還會分解醇類、蛋白質等，菌群越多元，產生的味道也越全方味。

工業酵母粉像是味精，味道假也淺薄，同時也有強烈的工業酵母味，使用工業酵母的饅頭，都需要加糖、香料來蓋過這個不好的味道。

老麵則不然，就像是熬煮了72小時的高湯，將麵粉深入分解，味道深純而濃厚，不加糖的白饅頭，入口自然香甜。

老麵是否比較健康呢？

坊間店家，都強調老麵健康，這是錯誤的。因為工業酵母亦源自天然，對健康亦無害。真正有害的是化學香料、益麵劑、乳化劑等物質。用工業酵母或是假老麵的饅頭店，因為味道不好，自然需要加入大量有害物質，這才是傷身的源頭。