老麵是真是假

▲每家都號稱老麵

 

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 ▲老麵還能批發賣?不可思議

 

怎麼走在大街上,到處都是老麵饅頭,可是一間比一間難吃?老麵難道只是個噱頭嗎?

  

google老麵法  

 ▲老麵=加乾酵母?

google「老麵法」,得到的製作過程,方式有二:

1.減量加酵母粉,發酵2

2.留一點麵團下次用

難道這就是老麵嗎?不,當然不是,請聽小喵細細到來

 

直接法中種法    

▲中種法≠老麵

1.減量加酵母粉,發酵2次,這是老麵嗎?NO,這叫工業酵母中種法

專業烘焙的書籍中,將這種作法定義為「中種法」或「中種發酵法」,而坊間卻把中種法,說成「老麵法」,相當混淆視聽。

中種法,是減量使用工業酵母粉,透過兩次發酵,將麵粉的發酵時間拉長,能夠大幅消減工業酵母臭味。操作中種法的流程,通常是前一天下班前,攪一缸的麵粉跟極少量的工業酵母,用一整晚的時間慢慢發酵,放至隔天後,就說這叫老麵。中種法其實是工業酵母粉的另一種運用方式,只有工業酵母菌,卻缺少了乳酸菌及益生菌,用中種法卻說這是老麵,這叫欺騙,不叫老麵

 

2.留一點下來下次用,這是老麵嗎?NO,這還是工業酵母中種法

這是最多人誤以為是老麵的說法,有人可能會說,老麵也是酵母,那酵母從工業酵母來,發酵幾次後,不也就變成老麵了?不,絕不,當然不。麵團中的菌種,事實上是一個弱肉強食的生存戰場。誰吃的快,繁殖的快,就能主宰整個麵團,繁殖速度慢的,只能凋零。

工業酵母粉是抽取酵母菌中繁殖速度最快、產氣量最大的強力菌種,工業酵母粉一加入麵團,快速的繁殖力,在短時間內便會將養分消耗殆盡,排擠其他天然菌種的生存環境。事實上,只要有加入工業酵母粉,即使是微量,到頭來只會剩下工業酵母,會把天然菌給殺光光。所以,操作過程中有用工業酵母,卻留一點麵團下來用的方法,等同使用工業酵母的中種法延伸變化,這不是老麵,也是欺騙

 

真老麵要7-11才行

真老麵要7-11才行

饅頭師傅365天都要到店裡養老麵,才可能是真老麵

老麵求的不是效率、量產,老麵追求的是美味。老麵難以維護,發酵時間極長,不可能大量生產,怎麼可能批發?要辨別老麵,事實上不容易,特別是添加了香料、色素、糖等干擾後,相當難以區別。最簡單的辨別方法不是用嘴巴吃,老麵需要365天每天照顧,饅頭師傅365天都會定時定點在店面出現,包括春節除夕也要上班養老麵,才可能是真老麵。

就算真的有人跟小喵一樣有老麵魂,更重要的是,能完全不使用香料、色素、改良劑,才是最健康的老麵饅頭,這點,除了小喵親手做的簡實新村老麵饅頭及中壢馬家饅頭外,至今仍未曾吃過。

 

 

Q&A 老麵

 

Q.老麵怎麼來?
A.單單只靠麵粉與水培養,不可添加酵母粉。

 

Q.為何加了酵母粉就不是老麵?
A.老麵是野生的天然菌種,酵母粉是工業化精選的強力產氣菌種。
一旦添加酵母粉,養分迅速被吃光光,野生天然菌會餓死凋零。

 

Q.坊間都說加微量酵母粉,發整晚就是老麵,為何你說這是假老麵?
A.少量使用酵母粉,即是烘焙業的二次發酵法,或稱中種法、宵種法。
至於為何坊間會泛稱二次發酵法為老麵,已不可考。
正本清源的說,只要使用了酵母粉,就不能稱為老麵了。

 

Q.老麵是不是很髒,天然菌是不是有毒?
A.酒、醋、優格、醬油...頂級的發酵製品,都是天然培養的,如果天然等於有毒,那請多服用化工食品。
正確培養的老麵,pH會降到3.7~4之間,這樣的酸性環境,絕大多數的雜菌是無法存活的。

 

Q.為何饅頭配方裡都有添加蘇打?
A.老麵一定是酸的,可是沒人愛吃酸饅頭,所以需要鹼性物質中和酸性。

 

Q.酵母粉有什麼不好嗎?
A.酵母粉是百利無害的。
生產效率高:1公克酵母粉產氣速度大約是1公克老麵的50倍以上。
使用保存容易:乾酵母粉陰涼存放即可,使用起來像味精一樣方便。
價錢低廉:工業化的量產,比起老麵需人工照料,價格低廉多多。

 

Q.老麵有什麼好的?
A.還真的沒啥好處,百害僅一利。
百害:人工照料成本高,產氣緩慢生產效率低,冷藏保存亦無法久放,產品筋度表現較差。
一利:味道好。

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簡實新村

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  • 銘山 林
  • 記憶中的老麵我小時候見過,是用麵粉加熱水攪拌成泥狀然後蓋好任其發酵,(完全不用酵母粉)待發酵完成時有一股很強的酸味,揉麵團時再把老麵種一起放入,待發酵後留一團明天使用,據我所知老闆都會加入一定比例的鹼水讓其酸鹼中和,以前的包子舖及糕餅店都是這樣做,有的店家還會用硫黃蒸包子,現在很少見到這種老麵做法了,
  • 完全不用酵母粉,對的,幾百年前沒酵母粉,就是這樣做饅頭的。硫磺是為了讓饅頭更白,不過對身體有害,健康的做法是用黃豆粉。您講的相當詳細,可說是饅頭專家了,有空來店裡,小喵請你吃饅頭!歡迎來看我的FB喔,可以看到更多的動態http://www.facebook.com/simpleville

    nick 於 2012/09/07 21:01 回覆

  • 詹可汝
  • 請問真正的老麵法為何?
  • 真正的老麵就是完全沒有酵母粉,完完全全從麵粉中培養出野生菌種。試想,百年、千年前,哪裡有酵母粉?當時的人就是自己培養的。

    nick 於 2013/03/30 18:13 回覆

  • jacky
  • 我聽你再放屁 熱水加麵粉就是燙麵 燙麵發酵過後只是酸麵 不可能產生酵母菌 這樣發根本不行 如果是冷水我相信可能還有機會 你說工業酵母家麵粉放到隔天不叫老麵叫欺騙 我看你胡說八道吧 其實這種老麵最健康 因為他ㄉ酵母菌最穩定最安全 那我請問你 你是什麼老麵 千年?百年?十年?一年? 我跟你說吧 酵母菌也是會死ㄉ 不是一直每天翻就會延續 總有一天也會死ㄉ 這樣只會讓別ㄉ菌滋長 例如大腸桿菌 黴菌 你想要靠這樣ㄉ老麵發起來 除非泡打粉要加很多 這叫化學發麵 泡打粉吃多了對人身體根本不好 所以千年老麵只是說給外行人聽ㄉ 除非你是天然酵母發酵 常常培養新ㄉ酵母液 例如水果發酵 但是你要發好呈現弱酸狀態 才會有所謂ㄉ老麵香 不是弱鹼狀態呈現ㄉ鹼香 很多人鹼香和老麵香搞不清楚 把微微ㄉ鹼味當成老麵香 我聽你ㄉ發言就知道你只比初學者多了解一點而已 老麵是很深ㄉ學問 我這種解釋才叫專業
  • 1.熱水燙麵,也就是湯種法,與老麵無關。似乎也與簡實新村無關,請仔細閱讀。
    2.酵母加麵粉=老麵,這是華人世界唯有的說法,使用了酵母,只能稱之為中種法或宵種法,都是酵母粉使用的延伸。
    3.霉菌、桿菌等壞菌,歪打著說到一個重點:中種法的酸敗。酵母發起來的假老麵,沒多久就會發酸,這的確是你說的腐壞。
    而老麵、酸麵種等等,均為STARTER的中文說法,STARTER肯定是酸的,乳酸菌產生的酸性環境也恰恰好與酵母菌形成完整的生態菌落,共生共榮,並藉由酸性阻止壞菌的滋生。
    老麵一如優格、酒麴,都是酸性的,也是健康的酸性,而非酵母中種的腐敗。
    4.千年老麵的確沒可能,目前最老的STARTER僅百多年,仍在續養中,請自行GOOGLE。
    5.泡打粉這個材料,也從未在簡實新村出現過,請仔細閱讀配方。
    6.許多人誤以為的麵香,主要是酵母臭,真正老麵其實香氣微薄又微薄的。
    7.至於專業與否,個人有個人的說法,我尊重你。簡實新村在新北市中和區秀朗路三段149號,歡迎親自前來賜教。

    nick 於 2013/09/08 16:18 回覆

  • jacky
  • 你說優格 酒麴這點我認同 如果你老麵是用這兩種培養出來ㄉ 我相信會是好ㄉ老麵 但是你說酵母粉加麵粉是假老麵是中種法我就不認同了 中種法是後來ㄉ師父亂發明ㄉ 老一輩ㄉ師父沒在用什麼中種法 這算是發明給外行人看ㄉ 我也不信中種法 用中 種法乾脆直接用酵母發就好 但是如果麵粉加酵母粉放在常溫下經過八小時以上ㄉ時間發酵 也是算老麵 只是他ㄉ菌種比較單純 只要他ㄉ老麵佔總麵糰4成以上就算是老麵發酵 當然你如果是用優格 酒麴 培養酵母液當然會比我這種ㄉ多一點本身食材ㄉ香味 但是前提是你發好ㄉ麵要是屬於弱酸性ㄉ狀態 而不是弱鹼 我上一篇口氣有點不好 希望不要見怪 有機會會去買你ㄉ饅頭吃看看
  • 1.我必須要再次強調一點,加了酵母粉發幾個小時,無論要稱之為老麵、中種,都是來自於西方使用酵母粉的方式,原文為:Sponge-Dough Method。
    酵母中種=(假)老麵,幾乎台灣全島都這樣以為,這甚至包括許多星級飯店麵包房、八里穀研所等,然而,只要有酵母粉,無論怎樣去矯飾,都是Sponge-Dough Method
    純粹的老麵,是完全不含酵母粉,僅僅靠原生的菌種,即可完成發酵,無須再追加酵母或泡打粉等外來物質。
    最早的麵包出現在埃及,數千年前,當時可沒有什麼酵母粉老麵的!
    用Sponge-Dough Method(中種、假老麵)倒沒什麼不對,但是集眾人之錯反而以為老麵就是酵母粉發個幾小時,這是完全不正確,也太看輕真老麵,所以這是欺騙,既騙人亦騙己。
    酵母粉老麵,也是我曾經走過的冤枉路,想請你問問自己,酵母老麵=老麵,這樣的說法是人云亦云,抑或是由許多典籍、資料、實驗而得來的呢?若是人云亦云或上一代師傅講的,那還先請你多找些資料再來論戰,或是問問上一代師傅,是從哪裡學來的。
    對於任何論點,都可以選擇認同或不認同,即便是事實擺在眼前,也有權利選擇不認同。酵母粉發起來的,不管什麼,都稱不上老麵STARTER,只能稱之為Sponge-Dough Method,無論認同與否,這件事實,不會被任何人的認同與否所撼動。
    2.中種法是比直接法更優異的方式,酵母臭味少了,菌種也會稍稍多一點,相對的味道層次也厚一點。酵母老麵不論4成或9.9成,都一樣,都是酵母粉發起來的,與老麵無關。
    3.直接用英文來說,老麵是STARTER。優格、酒麴、或是坊間的蘋果種、檸檬還是葡萄還是蜂蜜種,這些都是一次性的種,發一次,用一次,而STARTER是生生不息一直續養的,優格、酒麴、蘋果、檸檬...這些是培養不起來麵粉的STARTER的,用外來種養的下場,一定是酸敗,養不成麵粉種老麵的。起麵粉種老麵也沒這麼容易,從起種到穩定,大約需時1個月後,才有足夠的發酵能力,能夠靠自己的力量發麵
    4.只要是發酵品,一定是酸性,這也是為何在簡實新村的配方中,有一項「澳洲天然蘇打」,用來中和酸性。至於食材的香味,老麵發出來的饅頭,沒啥香氣喔,老麵優點是沒有工業酵母臭味的純粹麵粉味
    5.追加一點,如果純粹的老麵不中和酸性,以麵包的含水量製作,烤一烤便是歐式酸麵包
    在中國,真老麵發饅頭,清朝有明確記載,稱之「白玉饅頭」,當時不曾有過酵母粉或泡打粉。
    6.歡迎來,也請帶自己的白饅頭來,可以很清楚的比較出味道的差意與入口層次的厚度,請帶著被沈重打擊的心裡準備。另有一前提是,你得是不煙不酒不檳榔,有良好味覺才吃的出來。用被菸酒破壞的味覺來踢館的話,我會先踢你出去。

    nick 於 2014/08/09 08:32 回覆

  • Da Shin Wang
  • 首先,我想說我只是一個單純想為孩子製作真食物的全職媽媽, 並非烘培麵食專家,也還未親身做過饅頭, 只是在中英文網站上單純搜尋老麵的真假, 邂逅了小喵的網站, 我必須說, 小喵所寫的非常符合我的邏輯, 我非常感謝小喵花了這些工夫跟大家解釋老麵,也希望社會上有更多人能夠了解,真正的老麵,因此想在此和大家分享一下我看到的資料:
    為什麼我想尋找老麵,養過孩子的人都知道,在添加副食品的時候,小麥絕對不能太早添加,因為小麥中的gluten(中文好像翻譯成麩質)是一個過敏原,有一些研究指出人類對gluten的消化是慢慢演化出來的,gluten並不是一種好消化的蛋白,有一種疾病celiac disease(大約占1%的人口)就是因為腸胃道無法消化gluten,而使gluten誘發種種自體免疫的反應,所以這類的人需要gluten-free的飲食. 但有研究指出這類的病人可以接受 sourdough 的麵包(就是老麵), 其原因可能是:
    由於sourdough的麵包在酵母菌吃麵粉進行發酵反應時,同時也伴生了大量的益生菌,乳酸菌等,這類的菌可以將gluten做一些分解, 會使得腸胃道更好消化, 因此我個人認為麵糰健康的關鍵,和麵糰中乳酸菌的比例有很大的關係. 昔日的sourdough,古人做麵包或饅頭的方式,應該是因為麵粉加水,慢慢揉之後麵粉會catch空氣中的野酵母,因此在整個發酵的初始條件,是微量空氣酵母,然後乳酸菌慢慢共生,長時間的發酵,predigest了難以消化的 gluten,又因低pH值的影響抑制壞菌的生長,形成了健康的麵包, 這種麵糰的菌種生態,並不是"老"(時間長)就可以達到,而也跟初始條件有關.
    現在問題來了,直接加酵母粉(純化的單一菌種 baker yeast),就是在初始條件給了優勢菌種,從簡單的數學就可以知道,如果此優勢菌種和乳酸菌分裂的速度差不多,那初始的比例是99:1,到了長了好幾代,比例應該不會差太多(除非有甚麼汙染造成變化), 所以我實在看不出來,用酵母粉做8小時,和用酵母直接發1小時,對麵糰實際上菌種的變化會差多少,或許發8小時可以用較少的酵母粉,或許會有更多時間容許乳酸菌伴生,但記得這一切都跟初始條件有關,如果一開始就用大量單一酵母做一個種,讓酵母菌成為優勢菌種, 那麼就算把它這個種放進新的麵粉去發,發出來的麵糰菌落的分佈,和他初始的種應該沒太大差別. 因此現今坊間這樣做,號稱"老麵", 這類的老麵,只抓住了老麵"操作上的定義", 卻沒有老麵真正的結果,那個結果就是大量乳酸菌伴生和乳酸菌與麵粉的交互作用, 這樣的老麵我覺得是沒有太大意義. 這就好像如果一開始就把50萬的白人移到美洲大陸(而印第安人原本只有1000), 那就算讓他們繁衍好幾世代, 白人依舊是強勢族群一樣.
    每每我經過市集,看到有人賣老麵饅頭,我就會問他,那你最早的那個第一坨麵糰是怎麼做的, 幾乎每個人都是說酵母粉... 哀,聽了就讓我大失所望,但每個人又都會說它的老麵饅頭對消化好,我相信那樣做的饅頭,成分如果真的可以分析,應該會和小喵做得非常不同...
    或許我所了解有錯誤之處,還希望聽到更多人指正. 但在現今天然酵母熱門的時刻,真的希望更多人了解老麵,做健康的老麵饅頭麵包, 不再是 google老麵之後,就出了一個中種的加酵母方法.
    總之,我的看法--老麵的關鍵就是益生菌(probiotics),益生菌已被證實有益健康,雖然加熱之後菌都死了,但應該實質在發酵麵粉的過程就促進了麵粉的營養程度. 另外,我也很好奇,既然現在菌都能培養,那可不可以把乳酸菌和一點酵母菌粉混合就加到麵粉裡發酵呢? 我自己這樣做過,把kefir(一種優格)和一點點酵母粉,加到麵粉裡,放了一兩天,結果...大失敗,完全沒發起...
  • 真讓我感動!
    多數驅逐少數,強勢驅逐弱勢,說的太對了。
    工業酵母是精挑細選的強勢,快速生長快速繁殖,天然野菌完全活不下去的。我們放的老麵,以重量計,是工業酵母粉的10倍重,可是產氣速度,連工業酵母的一半都比不上,換句話說,工業酵母的繁殖力,是野生的20倍以上。不管用什麼老麵,只要加上丁點的工業酵母,那就完了,24小時以內,整個菌落都是工業酵母了。

    nick 於 2013/12/02 15:43 回覆

  • 阿撇
  • 堅持需要信念,需要用更多的氣力去面對現實的生態和挑戰,
    小喵所做的,就是現今大家最需要的食安
    用天然,做天然,以天然養生而養身
    謝謝小喵,謝謝你們對食物和對大家的尊重,,感恩!
  • 感謝你,饅頭2月見

    nick 於 2013/12/18 10:59 回覆

  • LALAFLOWER
  • 您好 吃了肉鬆起司覺得好好吃 不急著訂到貨 請問可否EMAIL下訂單 不好意思
  • 還是要麻煩打電話來訂喔,由於安排時間需與客戶確認,email無法處理訂貨事宜。

    nick 於 2013/12/30 11:06 回覆

  • wangcolon
  • 請問 有現貨可以先打電話確認 再到店面買嗎 (有什麼吃什麼)
    我住中和但人口簡單(3人) 沒辦法買多 謝謝
  • 可以喔,請1點前後打來比較確定當天有什麼
    少一樣可以訂,有很多客人每次只訂3~5個的,訂少一點饅頭會更新鮮喔

    nick 於 2014/02/20 10:42 回覆

  • ggr20078
  • 請問一開始是要用熱水加麵粉
    然後放其發酵嗎
  • 熱水加麵粉叫做燙麵,也稱之為湯種,是為了增加麵團含水量的作法。
    老麵只有水與麵粉,自然培養出的酵母乳酸菌落群

    nick 於 2014/03/18 15:12 回覆

  • ggr20078
  • 請問如果用約30度的水和麵粉這樣下去做
    這樣是否算老麵呢
  • 無論稱之老麵還是sour dough,都是指具有「發酵能力」的酵母與乳酸菌群
    發酵能力是最重要的條件,無論怎麼培養法,只要可以發酵,而且可以持續培養使用,就OK了
    請問,為何這麼有興趣?自家要用嗎?

    nick 於 2014/03/19 08:58 回覆

  • ggr20078

  • 就像您說的
    在看到這張文章之前
    我也一直在尋找老麵
    看了你的文章後才知道我的做法是錯的
    因為我也有去google過
    找到的都是酵母粉加水加麵粉
    養5個鐘頭在加一定的麵粉
    在養12~18個鐘頭
    最後加水和麵粉
    在養5個鐘頭即可完成
    外面稱說這樣是老麵
    我是這樣google到的
    我想帶給家人的是健康的麵包
    外面加好多東西的
  • 我不建議任何人養老麵,無論是商業經營或是個人使用,真的是神經病在做的事情,維持老麵是相當費力的一件事情。
    水與麵粉是唯一的材料,從0開始培養起,約要1個月的時間才能穩定使用,很麻煩的,超麻煩的。
    比起老麵,坊間很多教導怎麼養葡萄乾種的,自家做我建議用這種,簡單而且成功率高,水加葡萄乾,乾淨容器,現在的溫度大約一周到10天可收成使用。
    如果你離我們不遠,不妨找一天來看看我們

    nick 於 2014/03/19 15:53 回覆

  • ggr20078
  • 謝謝您的回答
    只有努力才能看到成果
    我還是會在努力的學習的怎麼樣培養好
    真正好的天然老麵
    雖然還沒有著落
    有機會在去您的店裡買你們的饅頭吃看看
  • 加油,有時間來先跟我說,最好也帶著培養的老麵來

    nick 於 2014/03/20 09:16 回覆

  • Grace Lee
  • 您好:
    請問現在訂 大約何時可以收到饅頭?
  • 宅配好像是明年1月還是2月的樣子
    自取會比較快喔

    nick 於 2014/04/24 07:34 回覆

  • 杰 張
  • 優格、酒麴、現在應該都是用商業的單一的菌種吧@@ 所以拿來氧菌和商業酵母差不多吧 只是不好發 另外商業酵母就是單一酵母 也就是在奇奇怪怪雜菌中選擇出最不錯的(所以並不單純是強勢菌 他也是發酵發及快的也等同把麵團分解效率最好的 而且不易產生奇怪的臭味) 再拿來養(如同養動物 豬和豬只會生出豬) 而提到其他菌幫忙 恩恩不否認 但是其他雜菌的好處和害處是無法考量的 還有所謂益生菌 要是活的 因為他是增加腸胃道的好菌相 所以加熱後益生菌都會死光光 ="= 請不要抹黑中種(一些人口中的老麵 他從另一方面來說也算老麵) 而你所謂的老麵 最佳的好處說真的應該就只有風味(特殊酸味) 和不知甚麼菌的產物(代謝物) 產物是好是壞? 不知道 看運氣摟 請不要拿所謂天然和商業酵母來做文章 但我支持你們做對麵團的開發與努力(口味等的)
  • 1.請詳閱內文,我沒說過中種不好喔,一句抨擊中種的話都沒有,請重新閱讀清楚。
    令我十分不滿的是,把中種謊稱為老麵,這是不對的,老麵從古以來談的就是私釀的純天然酵母,明擺著是工業酵母中種而以謊言美化成老麵,這是欺騙。
    2.華文(正體簡體均包括)的任何資料中,幾近100%都是說老麵Sourdough很糟糕有壞菌亂七八糟的,這是完完全全的笑話,既然是笑話,自然無須辯駁,畢竟酵母公司辦的麵包賽,在台灣都可稱之世界冠軍了。
    僅舉2例問問自己:a.古法純釀醬油要6個月,化學醬油3天,那個有壞菌亂七八糟呢?b.能有一家麵包店的麵包,是如同荷蘭鮮花被空運至全世界販賣的,法國的普瓦蘭麵包(Poilâne),開業超過百年,只有3個堅持,古法石磨麵粉、古法窯燒、古法老麵,這些古法是好是壞?

    nick 於 2014/04/30 13:12 回覆

  • 杰 張
  • "我們放的老麵,以重量計,是工業酵母粉的10倍重,可是產氣速度,連工業酵母的一半都比不上" = = 工業酵母粉的10倍重也就是 1個商業酵母和10個天然酵母比工作能力 工作量1個商業酵母可和5個天然酵母差不多 那幹嘛不用商業酵母0.0
  • 就工作效率而言,老麵與工業酵母比起來,產氣速度約是50倍的差異,為何捨快求慢?
    這就像老老實實花8小時熬高湯,跟1分鐘灑雞粉的差異,或許雞粉更受歡迎也不一定。
    慢而好,這是我的選擇,這是只求生產(賺錢)效率的人永遠都不會懂。

    nick 於 2014/04/30 13:15 回覆

  • 杰 張
  • "幾近100%都是說老麵Sourdough很糟糕有壞菌亂七八糟的,這是完完全全的笑話"可以提供一下資料來源嗎? 中種謊稱為老麵? 不懂 商業酵母又不是人為創造出來的 他一開始也是在自然中 是因為他的種種好處 所以被獨立飼養 就如同養蘋果酵母 也是原本就存在地球上的 (老麵不等於你所謂的天然酵母 只能說是他的充足生長與代謝過程)https://www.facebook.com/permalink.php?id=261259540577098&story_fbid=422375237798860 1.話說醬油主要分為兩種方式製造 一個用酸分解(並不會有菌吧@@) 另一種讓它發酵(是添加特定菌種 所以不會有雜菌) 2. 沒人說古法不好 因為有人就是喜歡其他菌種的那特殊酸味 只是你知道甚麼是食物里程嗎? 空運麵包是真的嗎? 那真是不環保阿 且傷害自然的 3.是你說自然酵母發現比較快的 我只是解釋 不懂你的邏輯@@
  • 1.中種法謊稱老麵,這在台灣是很普遍的事,說這種謊是普遍現象了。
    胖達人或許多標榜天然酵母的麵包店,每次受訪時,都標榜「天然酵母」是私養酵母而不是酵母粉,還煞有其事拿出私養酵母,這對我的道德標準來說,就是騙人了,既然說自己是私養的,就不該用工業酵母。既然是中種,就不該稱之老麵。
    2.Sourdough與工業酵母的差異,什麼是笑話,請自行找尋。無論就辯論或法院舉證邏輯,提出異議者需舉證,請別引用許多華文「感覺」老麵有雜菌有壞菌的資料當佐證,拿出國內外的研究報告或論文。這種無理的詰問,就是笑話一則,我無須辯駁笑話
    3.比起在這裡無端用錯誤的知識吵老麵,不如去找找工業酵母的製造過程、餵養材料,那你應該會瞭解,工業酵母有多糟糕,以及工業酵母與麵粉間,幾幾乎乎沒有任何關係的,一點也不天然。
    4.工業酵母產氣速度遠大於Sourdough,請詳讀再提問
    5.留言中所附上的FB連結,是穀研所那些人亂教的結果,也是台灣9成9以上的麵包與饅頭師傅對老麵的錯誤見解。當然,這背後最大的力量便是酵母粉廠商的$力量了,別的不說,酵母粉公司還推了個世界冠軍在台灣呢。汝懷疑$的力量?請看看康寶雞粉對所謂大廚名廚的影響力:https://www.youtube.com/watch?v=YEmM-7yMZXE

    nick 於 2014/08/09 08:40 回覆

  • 杰 張
  • 再次聲明 我支持你們做對麵團的開發與努力(口味等的) (中種謊稱為老麵)這種想法是不對的
  • 美國說伊拉克有大規模殺傷性武器,入侵之前美國政府就知道沒有,入侵之後也拿不出證據,明擺著箝制中東,阻擋俄中勢力,但美國仍堅持這叫正義。
    如果任何人認同謊言說久了,謊言宣傳的很大聲就是真理,那就堅持中種就是老麵也無妨。明擺著就是中種法或稱之二次發酵,跟老麵一點關係都沒有,卻美其名為老麵,這不叫說謊?
    對我來說,中種稱之老麵,即是謊言,如果覺得不對,我無須討好或滿足被宣傳機器洗腦的任何人,請勿再重複跳針留言浪費時間,我的立場是不會鬆動的。
    在歐美,懂得操作、培養Sourdough,是比僅會使用工業酵母的麵包師更受人重視的,為何在台灣能被酵母公司的廣告影響成工業酵母才是好物?
    不過連阿基師也說味精要放了,向下沈淪的力量實在太強大了。請提昇自己吧,好好的摸索什麼是Sourdough,劃地自限是無益於任何事的。

    nick 於 2014/05/01 10:04 回覆

  • 杰 張
  • 跳針的是誰 避重就輕 去對比一下你的回覆吧(對其他人的) 1.(發酵速度)2.(參考資料找華文?你說的 英文?你又不給連結@@") 3. Sourdough(酸麵包)是指單一種類麵包 他有一定的做法和邏輯 = = 你直接跟饅頭比嗎? 1.麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成,
    而是由麵粉在發酵過程中釋放出來,而這和酵母是否天然沒有關係。
    某些天然酵母所含的細菌產生的酸會為麵包帶來特殊的風味。
    但是有這種效果的細菌不一定來自酵母,例如舊金山最有名的sourdough bread,
    就是用舊金山當地的某種細菌做菌種。
    事實上,除了做sourdough bread以外,天然酵母都不是必須。
    2. 做麵包時,酵母的份量多,會減低成品的麵粉香。
    所以與其計較酵母是否天然,還不如想辦法用最少的酵母造成最好的發麵結果。
    這幾年很熱門的“免揉麵包”就是用低溫、長時間發酵的原理。
    來用極少的酵母達到理想的發酵結果。 阿基師也說味精要放了 光是說味精 看樣子有點缺乏知識喔 到此也不想繼續爭辯了
  • 1.產氣速度:「我們放的老麵,以重量計,是工業酵母粉的10倍重,可是產氣速度,連工業酵母的一半都比不上,換句話說,工業酵母的繁殖力,是野生的20倍以上。」工業酵母速度超過老麵的20倍以上,實際速度約等於50倍,這段話有什麼爭議?
    2.參考資料,請問我有何義務提供,有何義務輕易分享花了大量時間尋找閱讀,且透過實作證明是正確的知識,我並不是補習班喔。請自己先多讀一下專業知識再來質疑,與其「感覺」這東西有問題有壞菌亂說一通,不如請如上文所說「提昇自己吧,好好的摸索什麼是Sourdough,劃地自限是無益於任何事的。」
    3.麵包或饅頭的味道,來自於麵粉、水、烘烤或蒸的過程,以及發酵材料,為何法國普瓦藍這麼受重視四元素中的三大項,麵粉古法的,烘烤古法的,發酵材古法的,竟然能說出酵母是否天然沒有影響,真不可思議(嘆氣~)
    4.Sourdough不是酸麵包,兩者一為源頭一為終點,錯在哪裡,請自行找答案。
    5.「除了做sourdough bread以外,天然酵母都不是必須」,對啊,用鋁發粉也可以做,美國的麵包工廠,甚至已經做到,以直接灌入二氧化碳取代酵母的方式完成麵團的膨脹了。但是,不同材料做出來的風味卻是截然不同的。
    舊金山的Sourdough bread與Sourdough密不可分,請更正錯誤說法。
    6.自己的邏輯請先順過,才說「麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成...」,又說「酵母的份量多,會減低成品的麵粉香...」,又說味道跟酵母沒關係,又說酵母過多減低成品麵粉香,這兩段文字的邏輯很衝突。
    上文這兩段話的的重點之一,是發酵材料對成品麵香有相當影響,我相信真正的行家都知道Sourdough是最能帶出麵粉的豐富層次的。
    7.100%水量的免揉麵包,已經出來近10年還是超過10年?總之已經稱不上流行了,目前最流行的是什麼,請自己找答案。
    8.回到提問的原點,很明顯你不滿「中種=老麵是謊言」的這種說法,後面硬拉硬扯了許多說法要攻擊老麵Sourdough,如果我說的話誤傷了任何人,情感上我感到抱歉,尤其難過抱持錯誤觀念的人一開始所學非人,以為錯誤為正確,進而不斷捍衛錯誤,我真的對此很抱歉。再次強調,工業酵母有它的好,一如我不斷說過,色素、香料、防腐劑、改良劑、農藥...這些許多人排斥的製品都有其好處,這是不容抹滅的,只是我選擇不用這些現代化的好東西,特別是在了解這些製品的製程與對身體的傷害後。無論喜不喜歡使用工業酵母,強說中種=老麵,這在我的邏輯與道德感中,這是不折不扣的謊言。如果不喜歡這種說法,可以關掉視窗,或請說服我,在什麼思路下硬凹中種為老麵是合理正確的,情緒化的拿一堆東拉西扯的說法來攻擊,這真的是,唉

    nick 於 2014/05/01 19:41 回覆

  • chencook
  • 你好就我所知道老麵是鹼的一種,所以有人做全麥饅頭是說他請絕對不用;想請問你家的全麥饅頭的老種是如產生的呢?家人想吃新鮮的,所以一次只能少量購入,請問也要先訂購,還是先打電話問當日有無現貨再至兩村其一取現場購買呢?兩村不同名是何原因,販售的商品都一樣嗎?以上煩請撥空回覆!TKS!
  • 老麵是酸性的,不是鹼性的。由於老麵是酸的,所以需要添加鹼性物質來中和酸性,我們用的是澳洲進口天然蘇打。
    老麵種的培養是從直接從白麵粉養出來的。
    新店12.30、中和2.00開門,開門有賣現成的,但是口味數量不一定,如果要指定全麥口味,可以先打來訂才不會白跑。
    新店村,中和村,都是簡實新村啊,怎麼會不同名,如果指的是「新店」村與「中和」村的不同,那是因為要區分不同分店,招牌一樣,配方比例都一樣

    nick 於 2014/08/05 08:41 回覆

  • chencook
  • 老種-白麵粉養出來的。100%全麥那這不是騙人的嗎?(依你公告的配方)最多也只有85-90%而已啊!難怪你的全麥沒有白麵那樣紮實了!
  • ㄅ.老麵雖然有個「麵」,但其實已經不是麵了,麵粉中的澱粉、蛋白質等均已分解轉化,老麵實際上是成千上萬種的酵母菌、乳酸菌了,自然不能算在麵粉的比例中了。
    可以參考您信任的任何配方,只要是酵母,無論是工業乾酵母或是工業濕酵母,以烘焙百分比列出時,酵母的百分比與麵粉必定是分開,不列入麵粉中的。若任何烘焙老師,見簡實的100%全麥配方說我們不是100%全麥,那肯定是個不學無術的糟糕老師,請告訴聯絡方式,我要跟他決鬥!
    ㄆ.紮實的全麥一定是假的,真正的100%全麥是100%不紮實的,筋度絕對是非常弱的。除了全麥外,芝麻、花生也肯定是無筋度的,詳細原因請參考常見Q&A,http://ppt.cc/6iDt

    若上述答覆有任何不詳細之處,請再提出喔

    nick 於 2014/08/05 17:15 回覆

  • 黑夜降臨
  • 首先非常感謝在台灣,還有這麼認真努力的人,再為天然的食物堅持健康的做法,值得肯定,我看了一些對於老麵的見解,真是各有立場,我其實有一些疑問,想請教一下,只用麵粉跟水培養出來的老麵(自然老麵),會不會有一些不好的菌種(例如:大腸桿菌、黃麴毒素....等)產生,危害到人體,謝謝。
  • ㄅ科學上來說:正確培養老麵,pH會降到3.5~4間,絕大多數的菌種,無法耐受pH4以下,而酵母菌可承受的住,這天然的防衛力,阻擋雜菌進入。
    ㄆ同類商品:酒、優格、醋、醬油...任何發酵類製品,都是源自酵母,發酵類的頂級製品,也都不會用現成的麴、酵母粉等產製,這些產品中,請自問,是否有不好的菌種?
    ㄇ歷史上來說:西元1860年間,Horsford's Yeast Powder,是首次出現的商業性販賣酵母粉,換句話說,在此之前,麵包饅頭都是私釀的老麵製作的,若麵包饅頭有毒素對身體不好,過去幾千年應該早就被摒棄了。
    ㄈ最後罵點難聽話,XX個XX的,老麵=Nature Yeast=Sourdough Starter,總之就是純天然培養的酵母菌,這在國外是真正高等的烘焙技術,到了台灣,一堆莫名其妙的人鼓吹老麵有毒,天然酵母有雜菌不健康...這就像台灣竟然有名廚鼓吹雞粉比高湯好,一樣蠢到十八層地獄智障到無以復加。

    nick 於 2015/03/06 15:30 回覆

  • Angelica Chi Huang
  • 您好。我很愛吃麵食,自己養100%starter兩年了。我是用同等重量的麵粉和水慢慢培養,沒有添加任何其他的東西,大概兩個禮拜成熟。我喜歡烤單純的硬皮歐式麵包。

    我很贊同您的說法,用了工業酵母,就沒有資格自稱是老麵。我曾經用我養的starter做過饅頭,但我覺得蒸過後,那個酸味非常明顯,不是很喜歡,不像高溫烘烤出來的麵包。所以做中式饅頭,我還是用工業酵母,採用多階段式或者放冰箱低溫發酵,我不喜歡快速發酵那種非常yeasty的味道。看到您的配方,那我下次打算再來嘗試用starter,加一些小蘇打粉來中和一下,看看味道如何。謝謝您的文章。
  • 知音人!

    nick 於 2015/04/04 05:33 回覆

  • Angelica Chi Huang
  • 我在國外長大,在德國求學和工作過幾年,喜歡純粹的麵包。我學習天然酵母都是看國外的網頁和書籍,我也無法理解為什麼台灣人對wild yeast有那麼多的偏見。而當大家都在瘋迷天然酵母麵包,什麼x達人,我買過一次,就再也沒有光顧第二次。

    我看到您的吐司製作,其實我覺得真的不要勉強天然酵母去達到亞洲鬆軟吐司的標準。之前孩子吵著要吃鬆軟的吐司,我找到一個很不錯的部落格,她用天然酵母,但一定要添加蛋,奶油和牛奶,糖。我試做了兩次,效果不錯。給您參考.

    http://www.thefreshloaf.com/node/23061/extremely-sourdough-soft-sandwich-bread-most-shreddble-soft-velvety-ever

    不過這樣卡路里就多出很多,而且過度的機器攪拌,讓麵粉氧化,不是很健康啦。

    我自己是用starter, 台灣本土友善環境小農契作的喜願麵粉,海鹽或岩鹽,過濾的台北自來水,採用摺疊方式,整形,烤出高水分的硬皮麵包,完全無油脂。身邊的親戚朋友很多人也不太能接受,只能說大多數的人習慣吃鬆軟,很多化學添加物的不健康麵包,哈哈哈。反正我的德國烤箱一次可以出爐兩條,我們自己吃一條,一條我會和欣賞我麵包的朋友交換食材,以物易物,很開心的。
  • 麵包在台灣一直都被多數人定位在點心,而不像米或麵條是主食,所以要鬆軟好入口,可以輕鬆的單吃不枯燥,受麵包影響,饅頭的調性也長期往麵包傾斜,這是國情,不易挪移。
    土司我是用初榨橄欖油,少糖少鹽,鬆軟沒太大問題,就是組織粗獷,而這是天然酵母的天性,我並不在意。
    食物是種偏好與感情,從小堆疊積累而成,要讓人接受硬梆梆的麵包,難喔,多數人都不願嘗試不熟悉的口味,為你身邊不肯跨出口腹舒適圈的朋友們感到可惜

    nick 於 2015/04/04 12:43 回覆

  • Angelica Chi Huang
  • 還好啦,歐式麵包也有不少支持者,而且認識的朋友因為這麼多次的食安風暴都開始自己下廚,樂趣很多。有時候我會在我的麵包裡面丟一些葡萄乾,龍眼乾,蔓越莓什麼的... 送給喜歡有餡的,也有朋友要求單純的麵包。我也會告訴朋友,法式蛋汁吐司用的是放了多天的硬麵包,而不是拿高油脂的新鮮吐司去沾蛋汁,再用更多的油脂去煎。麵包放過久變硬,無法入口,家庭主婦才有這樣的巧思,用蛋汁和油脂讓麵包再次鬆軟好入口。這些是我覺得理所當然的,但朋友聽了覺得很有趣。

    社會和人們是會改變的,台灣瘋流行,那天突然的,就豬羊變色了。

    我想,我留言太多了,希望您不會介意,就這樣嘍。

  • 能遇到真的用私釀酵母的同志,在麵包這塊也終於有人可以討教了,開心啊

    nick 於 2015/04/05 08:09 回覆

  • Angelica Chi Huang
  • 其實剛開始玩天然酵母真的瘋狂地嘗試了很多不同的配方和做法。我看到之前有人攻擊您的全麥饅頭不是全部全麥,老實說,用全麥培育天然酵母也是一樣簡單。除了全麥粉,我還用過糯米粉,德國進口的裸麥... 孩子也因為看我玩得開心,和同學用天然酵母培育做了個科展專題,全班同學都很好奇跟著觀察天然酵母的熟成,最後實驗結束,我們烤麵包來吃,讓孩子比較口感。台灣大部分的天然酵母是跟日本的腳步走,用水果的間接法。事實上,能夠讓麵包膨脹的yeast只存在穀類中,用果汁是為了加速,如同孩子的實驗,他們用不同比例的糖水來比較速度的不同。如果只希望培養純種的酵母,就用新鮮麵粉和水,加一些耐心便可。
  • 全麥、裸麥,都比白麵粉容易培養,風味也比白麵粉厚,但全麥中的麥麩是大麻煩,用來當酵母會削減筋度,裸麥則是太貴了,饅頭用不起啊。
    我覺得到不是跟日本腳步,而是水果當酵母相對簡單,容器清潔,丟下去就不用管了,台灣人開店做生意,只求快速簡便,願意加個1%水果酵母意思意思的,都喊的超大聲了。
    用水果酵母起種,的確相當愚蠢,嗜吃水果的,不一定能吃麵粉,通常換養1~2次就死光了,到頭來還是等於從麵粉中培養出適合麵粉的菌株。
    我覺得天然酵母才是正道,可惜的是,台灣對於發酵麵食的飲食文化底蘊不足,太易被商業廣告所影響誤導。能做多少做多少,希望你我在天然酵母這路上,都能導正更多人。

    nick 於 2015/04/06 08:23 回覆

  • Nicole Chen
  • 你好,前些日子訂購你們家饅頭,但蒸好時卻沒有部落客說那樣澎漲(變大)
    且皮為什麼沒有很Q彈,但目前一致獲得好評的是芋頭(有內餡)
  • 蒸好不會變大啊...我們的饅頭都小小的,我都不知道蒸完為什麼會變大...
    饅頭是蒸熟的,酵母菌都往生了,所以不應該會膨脹。
    當然因為熱漲冷縮的關係,蒸熱後會比冷凍時要大一點點,可是不可能會像氣球一樣膨脹。

    饅頭應該都不會Q,而是紮實。
    黑糖或黑糖皮、白饅頭或白饅頭皮、抹茶、可可,會比較有彈性。
    紫米皮、芋頭皮或是全麥饅頭、芝麻饅頭,這四種由於有阻礙形成筋度之物一起攪拌,所以幾乎沒有什麼彈性。
    不管是哪一種,都應該是紮實感大於所謂的Q彈。
    用老麵而且又不添加改良劑,很難有太強的Q度喔,還請包涵。

    nick 於 2015/04/25 09:28 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • eileen19980506
  • 請問:
    1)酵母種等於老麵嗎?
    2)您說用水加麵粉培養許久出來的才叫做真老麵,那請問如果是用酵母液(葡萄加水ˋ蘋果加水)發酵而成加入麵粉和水培養,那還叫做老麵嗎?
    3)我們在書上看到,製作酵母種只用麵粉加水,但書上也說可以用麵粉加酵母液,這樣還算是老麵嗎?
    ps 過程中我們沒有加入任何一點工業酵母粉
  • https://goo.gl/84if5e
    之前寫的這篇,應該剛好涵蓋全部的答案

    nick 於 2015/08/16 13:45 回覆

  • 黑夜降臨
  • 1.請問冷凍過後的饅頭,需要解凍(常溫或冷藏)後,才放進大同電鍋蒸嗎?

    2.冷凍、冷藏哪一種保存方式比較好,時間比較長?
  • 1.冷凍可以直接蒸,解凍再蒸當然也可以,可是請放在室溫解凍。
    2.一定要放冷凍,千萬別放冷藏,冷藏的濕度很低,放一下就乾掉了。

    nick 於 2015/10/15 17:15 回覆

  • happy022683
  • 看完此篇,只能說是亂寫一通。版主要去瞭解甚麼是老麵的定義;甚麼是各種作法。外面有正確的常識的人是不會將中種法稱呼為老麵法的。還有商業酵母怎麼來的,也要去研究一下。再來吳寶春所教的老麵也是有用商業酵母來製作,那依版主的說法不就是錯的離譜欺騙嗎?版主請再進修研究吧!
  • 請容我引述您自己的話:「外面有正確的常識的人是不會將中種法稱呼為老麵法的」,「吳寶春所教的老麵也是有用商業酵母」。

    既然您說有常識的人不稱中種為老麵,為何吳寶春用商業酵母能稱為老麵?還是說,加了酵母粉也不算中種,所以加酵母粉等於老麵?這邏輯我實在有點不解,請指教。

    老麵定義很清楚,就是麵粉+水,沒有任何其他原料,只要加了商業酵母,就不能稱為老麵,只能稱為中種。歡迎繼續提問。

    nick 於 2015/12/17 17:51 回覆

  • vapermail
  • 看完文章,有些理解,留言也多道出一般人的疑問。

    文章說的以前是沒有機器工廠的,所以用麵加水來製作老麵,同意。所以老麵最主要的用意就是拿來當發酵麵團「發酵物」,就像現今的酵母粉,這點可以做這樣理解吧?

    但麵粉加水,放著,他自己就會變老麵嗎,為什麼不是發霉壞掉?而且既然沒有外加酵母,那菌種是從哪來,空氣中嗎?那空氣中那麼多菌,為什麼能存活在麵團中的只有老麵的菌種,其他的細菌難道天生衰弱嗎?就像牛奶與優酪乳,牛奶放太久是變臭,並不會自動變優酪乳。(但會不會跟老麵一樣真的有不用加酵母菌的做法?)那如果真的從頭培養老麵,時程至少要多久?讓麵團自己從空中抓菌種,光想就覺得超慢的。

    一點外行人的疑問,見笑了。

    你文末說的,老麵百害僅一利,那又為何要堅持?很多古早味小吃為什麼堅持古法,就是因為古法才有好味道,那老麵既然比拼不過時代技術的進步,又沒辦法在味道上取得絕對優勢,那不如放手。如果加酵母菌發酵的麵包像文述這麼不堪的話,那現今全世界的麵包店就倒閉了,所以不能一竿子打翻一船人。
  • ㄅ.老麵就是發酵物,沒錯。但這邊有一半的提問者不是一般人,而是使用中種卻被我罵的人。一般人的疑問是,HOW如何養出來,而不是FUCK你亂批評。

    ㄆ.麵粉+水就養得出老麵。牛奶放太久,可以變成優格、起司、或是臭掉,端看如何「放」。煮熟的米,可以臭掉,也可以變成清酒,端看怎麼「放」。麵粉+水可以變老麵,也可以臭掉。
    世界各國的發酵食物,都是這樣放出來的,一開始必然是意外,但在意外中生出了美味,而漸漸摸索正確的「放」法。
    老麵本來就慢,天然物怎快的起來,是這個世界的步調太快,甚至到強求作物一年3收、種植密度倍增、肉雞5週長成...

    ㄇ.無所謂外行內行,願意打開心胸就會有內行眼界

    ㄈ.是堅持味道,沒錯。老麵可以取得絕對優勢,如果你在英法麵包店,使用老麵純發酵的,貴死人了,想買還買不到。在台灣已經被酵母麵包統治太久,我們早已不明白什麼是食物真正應有的味道。化學果汁有好喝好濃,天然的這麼淡老闆你騙人。夜市化工起司醬好好吃,天然的這麼無味老闆你騙人...就連米飯,都大有問題,不過這與我無關,不要亂得罪人了。
    我並未說酵母菌不堪,請問在哪裡有看到?如我自陳的,老麵僅一利,就是味道,酵母粉僅一憾,就是味道不好,這樣的陳述算不算「不堪」?
    通篇批判的重點是:說謊。真正的老麵不加酵母粉,但坊間卻把添加了酵母粉的中種作法,謊稱是老麵,這就是欺騙而不是老麵。悲哀的是,明明是事實,卻反倒批評講真話的人,明明被騙,卻笑哈哈吃得開心吃的感激。公道往往不在人心。
    想想看,如果有個醬油品牌,打著純釀招牌,卻使用鹽酸3天速成,這算不算說謊?紅酒,用濃縮還原的葡萄汁,加化學香料、化學色素、酒精調和出紅酒的味道,這算不算詐騙?應該只從豬脂肪炸出來的豬油,用地溝油(精煉過)、牛油、豬油與香料混合而成,這該不該接受批判?
    既然用了酵母粉,就說是中種,這就像胖達人,用酵母粉卻說自己用天然酵母一樣,對,嘴巴都可以講,可是公道在人心。我必須把事實講出來:中種不是老麵。

    nick 於 2015/12/27 08:24 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 米小姐
  • 你好 請問可否請問老麵做法?因滿有興趣的~
    但自己摸索卻一直失敗...過程中發出酸臭味且沒有發酵成功感...
    可否指點 謝謝!
  • 麵粉種老麵很難起種,建議不要嘗試。可以試幾乎不會失敗的水果種。
    簡實新村FB有張貼老麵推廣教學的廣告,你也可以參考。

    nick 於 2016/06/05 11:29 回覆

  • 張淑婷
  • 謝謝你,因為你的分享,讓我知道對的堅持,對於初學者的我來說,真的是非常重要的觀念!
    此外,想請問,如果一開始最初培養老麵時,用的是新鮮酵母來培養的話,也可以被稱為老麵嗎?謝謝
  • 新鮮酵母=酵母粉,幾乎都一樣是單一菌種的簡單結構,新鮮酵母沒脫水罷了

    nick 於 2017/02/10 09:08 回覆

  • r9921103
  • 不好意思怕老闆誤會, 再補充一下, 我知道老闆認為真正的老麵一定是要用麵粉加水產生才算是真正的老麵酵母.
    我只是想了解, 用水果種的天然酵母(ex:影片裡的葡萄乾菌水)加進麵粉, 這樣是否延續的下來? 而這種所養出來的老麵糰, 應該跟酵母粉養的不一樣才對, 這樣是否也能算是健康的麵糰呢? 感謝~
  • 酵母粉沒有不健康,我好像從未說過酵母粉不健康
    老麵沒有比較健康,老麵只贏一點:味道

    nick 於 2017/04/19 10:49 回覆

  • 悄悄話
  • Timmy Leong
  • 你的意思是不是老面=不用乾酵母養成的"酵頭"
    加預先發好的面團到新面團叫中種法
    你有没有看過英國的保羅荷里活"BREAD"的第四集,他有教如何養酵頭

    如果我用他的方法養酵頭,養成後做饅頭(當然不加乾酵母),當和好麵團後,把那面團的四之一保全在雪櫃
    然後第二天把留下來舊的麵團加進新的麵團(新的面團當然會加養好的酵頭不加乾酵母)

    只要我不斷的養那個酵頭,再不斷重複加舊的面團到新的面團,那我做的饅頭是不是老面中種饅頭?