老麵是真是假

▲每家都號稱老麵

 

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 ▲老麵還能批發賣?不可思議

 

怎麼走在大街上,到處都是老麵饅頭,可是一間比一間難吃?老麵難道只是個噱頭嗎?

  

google老麵法  

 ▲老麵=加乾酵母?

google「老麵法」,得到的製作過程,方式有二:

1.減量加酵母粉,發酵2

2.留一點麵團下次用

難道這就是老麵嗎?不,當然不是,請聽小喵細細到來

 

直接法中種法    

▲中種法≠老麵

1.減量加酵母粉,發酵2次,這是老麵嗎?NO,這叫工業酵母中種法

專業烘焙的書籍中,將這種作法定義為「中種法」或「中種發酵法」,而坊間卻把中種法,說成「老麵法」,相當混淆視聽。

中種法,是減量使用工業酵母粉,透過兩次發酵,將麵粉的發酵時間拉長,能夠大幅消減工業酵母臭味。操作中種法的流程,通常是前一天下班前,攪一缸的麵粉跟極少量的工業酵母,用一整晚的時間慢慢發酵,放至隔天後,就說這叫老麵。中種法其實是工業酵母粉的另一種運用方式,只有工業酵母菌,卻缺少了乳酸菌及益生菌,用中種法卻說這是老麵,這叫欺騙,不叫老麵

 

2.留一點下來下次用,這是老麵嗎?NO,這還是工業酵母中種法

這是最多人誤以為是老麵的說法,有人可能會說,老麵也是酵母,那酵母從工業酵母來,發酵幾次後,不也就變成老麵了?不,絕不,當然不。麵團中的菌種,事實上是一個弱肉強食的生存戰場。誰吃的快,繁殖的快,就能主宰整個麵團,繁殖速度慢的,只能凋零。

工業酵母粉是抽取酵母菌中繁殖速度最快、產氣量最大的強力菌種,工業酵母粉一加入麵團,快速的繁殖力,在短時間內便會將養分消耗殆盡,排擠其他天然菌種的生存環境。事實上,只要有加入工業酵母粉,即使是微量,到頭來只會剩下工業酵母,會把天然菌給殺光光。所以,操作過程中有用工業酵母,卻留一點麵團下來用的方法,等同使用工業酵母的中種法延伸變化,這不是老麵,也是欺騙

 

真老麵要7-11才行

真老麵要7-11才行

饅頭師傅365天都要到店裡養老麵,才可能是真老麵

老麵求的不是效率、量產,老麵追求的是美味。老麵難以維護,發酵時間極長,不可能大量生產,怎麼可能批發?要辨別老麵,事實上不容易,特別是添加了香料、色素、糖等干擾後,相當難以區別。最簡單的辨別方法不是用嘴巴吃,老麵需要365天每天照顧,饅頭師傅365天都會定時定點在店面出現,包括春節除夕也要上班養老麵,才可能是真老麵。

就算真的有人跟小喵一樣有老麵魂,更重要的是,能完全不使用香料、色素、改良劑,才是最健康的老麵饅頭,這點,除了小喵親手做的簡實新村老麵饅頭及中壢馬家饅頭外,至今仍未曾吃過。

 

 

Q&A 老麵

 

Q.老麵怎麼來?
A.單單只靠麵粉與水培養,不可添加酵母粉。

 

Q.為何加了酵母粉就不是老麵?
A.老麵是野生的天然菌種,酵母粉是工業化精選的強力產氣菌種。
一旦添加酵母粉,養分迅速被吃光光,野生天然菌會餓死凋零。

 

Q.坊間都說加微量酵母粉,發整晚就是老麵,為何你說這是假老麵?
A.少量使用酵母粉,即是烘焙業的二次發酵法,或稱中種法、宵種法。
至於為何坊間會泛稱二次發酵法為老麵,已不可考。
正本清源的說,只要使用了酵母粉,就不能稱為老麵了。

 

Q.老麵是不是很髒,天然菌是不是有毒?
A.酒、醋、優格、醬油...頂級的發酵製品,都是天然培養的,如果天然等於有毒,那請多服用化工食品。
正確培養的老麵,pH會降到3.7~4之間,這樣的酸性環境,絕大多數的雜菌是無法存活的。

 

Q.為何饅頭配方裡都有添加蘇打?
A.老麵一定是酸的,可是沒人愛吃酸饅頭,所以需要鹼性物質中和酸性。

 

Q.酵母粉有什麼不好嗎?
A.酵母粉是百利無害的。
生產效率高:1公克酵母粉產氣速度大約是1公克老麵的50倍以上。
使用保存容易:乾酵母粉陰涼存放即可,使用起來像味精一樣方便。
價錢低廉:工業化的量產,比起老麵需人工照料,價格低廉多多。

 

Q.老麵有什麼好的?
A.還真的沒啥好處,百害僅一利。
百害:人工照料成本高,產氣緩慢生產效率低,冷藏保存亦無法久放,產品筋度表現較差。
一利:味道好。

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