昨天FB訪客轉貼了篇文來詢問是否正確,網路上說老麵是有霉菌毒素致癌物,該文章中重點是:老麵暴露在空氣中很久,所以拉哩拉八菌都會生長繁衍,留下一堆毒素致癌物,就像是如果google老麵,也會看到有人說老麵有雜菌的風險云云。
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胡說八道。瞎人瘋話。
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首先,鹽、糖、酸,這三物質是天然的防腐劑,為什麼醃製物可以放N年不壞,因為鹽與糖的濃度高到一定程度,或是夠酸pH值夠低,細菌在物理性上無法存活,自然可放很久。老麵英文稱之SourDough,Sour就是酸,正確的老麵繁衍,pH值會降到3.7~4間,這樣的酸性即可形成自然的防禦力,再加上每天換養,便能摒除雜菌。所以,說老麵有拉哩拉八菌的,必然是完全不認識真正的老麵SourDough是什麼。
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不服氣?好,退一步講,如果暴露空氣很久就有問題,請看看這些食物孰幽孰劣:
.純釀造醬油,120~180天釀造。化學鹽酸醬油,3天。
.義大利帕馬火腿,帕馬豬經365天只加鹽醃製。化學火腿,豬肉搭美味硝酸,30天。
.陳年紅酒,發酵入橡木桶數年熟成。乙醇,發酵脫水石油轉性,2天。
起司、味增、酸菜...還有更多的頂級食物,都是經長時間製成,都有毒?那還請多支持統二化工食品,慢走不送。
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老麵有毒的說法何來?當然是來自奸商!法國酵母粉商辦個重要性不高的比賽,在台灣變成世界冠軍。有錢的雞粉廠商能讓名廚說出:作廚師要與時代並進。好吃又不口渴~
三大名廚推薦雞粉 https://youtu.be/YEmM-7yMZXE
各大飯店主廚一致說好 https://youtu.be/9hethxXW0Pk
頂級餐廳愛用雞粉 https://youtu.be/7bDxvrOf_Zg
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在台灣中國兩岸,酵母粉中種法Sponge-Dough Method,被改名為「老麵法」(這根本是騙人!),這種假老麵的酵母粉中種法的確非常容易發霉。由於酵母粉是篩選少量產氣力強的酵母菌,沒有辦法產生酸性而抵禦外界菌種,所以放一天真的會發霉。
假老麵說自己是老麵,而後發霉有毒,就成了酵母粉廠商攻擊真老麵的理由,這怪老麵還是怪誰?怪我好了都怪我好了...
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在歐美,頂級的麵包必然是天然酵母製成,不會用酵母粉的,如法國普瓦蘭麵包(Poilâne)的三大堅持:石磨麵粉、木材窯烤、天然酵母。而在台灣,老麵的地位卻反倒低落,真真令人神傷。
為什麼路易樂斯福酵母粉麵包比賽,也就是所謂的世界冠軍比賽,並不太受重視,因為最頂級的麵包店,是用天然酵母發酵的,發酵時間很慢,但酵母粉比賽規定必須使用酵母粉,還得在8小時作250個麵包,這些條件便已排除真正的頂級麵包參與的可能性。
如果雞粉廠商,辦個宇宙冠軍盃牛肉麵賽(雞粉商也有牛骨粉),規定連加上熬煮高湯時間,在4小時內要做好250碗,那些堅持8~24小時甚至72小時熬牛骨湯的牛肉麵店,自然是不會參加的,這樣的雞粉牛肉麵比賽,重要嗎?是為了宣傳還是真正為了選拔?
法國真正的冠軍是MOF(Meilleur Ouvrier de France),台灣也很榮幸有一個:LALOS BAKERY的Frederic Lalos。
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老麵照顧麻煩、製作效率低,整形更加厚工,只有味道能稍稍勝出,的確是個落在陳舊時代的老東西,簡實新村也因此過得十分辛苦,不知幾時也會因高成本被時代淘汰。
如果你喜歡老麵饅頭,真的太棒了。但請注意,除了簡實新村與中壢馬家饅頭外,本人尚未吃過任何一家是真正的老麵饅頭,就我吃過的無數家,都是中種假老麵。
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相信你相信的,相信你的身體。

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簡實新村

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  • 悄悄話
  • t3859169
  • 原來如此啊! 您的回答讓我整個豁然開朗呀! 真的太感謝您了!!!!
  • Virginia
  • 謝謝你。你可否介紹一下老麵的做法?
  • 水+麵粉

    nick 於 2017/09/30 12:23 回覆

  • wen
  • 請問酵母不是要有糖才會發酵,那"無糖饅頭"是怎麼來的?
  • 澱粉

    nick 於 2017/09/30 12:23 回覆

  • 我覺得妳說的偏頗
  • 你上面舉例的醬油 是因為高鹽度
    火腿本身就是黴菌附著 而且要嚴格控制菌種跟接菌
    酒本身有酒精 但是還是會被醋酸菌跟火落菌種入侵
    嚴格控制環境乾淨跟如何穩定接菌才是老麵不被入侵的重點
    可以看看鄭大師的文章 高酸性的釀造物 黴菌值也是很高的....雖然是老文章
    2年前後看到 也有不同的感覺 當初感覺好像正確 現在看就不是ˋ正確
  • 任何食物都有劣化情況,酒弄不好會變成醋,火腿也會霉,你說的沒錯。

    此文並未說,老麵就一定沒問題,而是駁斥以下論點:坊間一堆人認為,老麵=100%劣質品。
    照此邏輯,老麵=自然發酵=100%有問題,那火腿、酒、醬油,都100%有問題。
    這樣的邏輯是不完全成立的,正如你所說,控制的好最重要。

    偏頗的是那些無腦酸民。

    nick 於 2017/09/30 12:23 回覆

  • 黑皮
  • 看您對老麵那麼堅持很佩服
    我對這個沒有研究
    不能理解若老麵那麼好
    為何沒有其他人加入
    其他麻煩手工的食品再冷門也有人做
    是說
    您的用水和糖是否能再考慮廠商
    ro水很乾淨但對人體有疑慮
    現在的黑糖很多都不是古法做的
    絕大部分是還原黑糖
    成本廉價又不健康
    您可以去搜尋一下資料
    想必會有所收獲