問:既然老麵這麼好吃,為什麼很難吃到老麵產品?

答:因為只有神經病才願意做真老麵,絕大部分打著老麵招牌的都是假老麵

 

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工業酵母與味精  

工業酵母像味精一樣簡單

工業酵母跟烘焙廠商買即可,像味精一樣取得容易,固定使用比例為麵粉的11.5%,而中種法(假老麵法)則依操作方式不同,減量至0.10.5%。工業酵母的保存,由於工業酵母是將水分抽離工業酵母菌後的假死狀態,只要不碰水,常溫保存可達1

就發酵時間而言,工業酵母完全是工業化的效率產品,無論是直接法或是中種法(假老麵法),整形完成後的最後發酵階段,都僅需要30分鐘即可,即便是冬季10幾度的低溫,照樣快速膨發。

 

老麵就是一個「難」字

老麵是完全的活體,就像養寵物一樣,每天三餐都要餵養。狗狗貓貓餓一天,一定會跟主人靠夭,人也一樣,吃飯時間到了,肚子就餓。老麵既然是活體,隨時都需要有養分攝取,時間到了沒餵,就會酸敗餓死。

餵養老麵的材料很簡單,就是水與麵粉,老麵難的第一點是的是每天數次的定時餵養,換句話說,無論颳風下雨、傷風感冒、天冷不想起床,老麵是不管這些老百姓的請假原因,時間到就要餵食,一次都不能少。所以,小喵從開始養老麵後,不能休假、不能出去玩、不能在外地過夜、不能賴床、生病也不能躺一天,甚至,跨年倒數都不能參加!光是維護老麵要花這麼多心力,工業酵母就像買味精一樣方便,難怪沒人用。

除了老麵本身的維護不易,老麵在發酵時間上,更是緩慢。比起工業酵母的30分鐘的超快速,老麵饅頭在最後發酵階段,依氣溫不同,需要24小時發酵,搭高鐵都可都可以來回台灣一次了。同樣的生產設備,工業酵母30分鐘即可炊蒸,老麵卻得等上48倍的時間,生產成本何止多出一倍


老麵魂:堅持365天的不懈付出

老麵又難養、生產成本又高,吃不到老麵,是可以理解的。然而,不論工業酵母再怎樣方便,比起老麵饅頭圓融完整的小麥香,在美味上,老麵勝出工業酵母,絕對是10倍以上。電視上的美食達人為了追求多一分美味,願意付出多10分的心力,小喵不敢自比達人,但為了讓眷村的好味道能夠再次重現,花再多時間照顧老麵,小喵都願意啦。

 

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  • 悄悄話
  • chloewanglingli
  • 小喵你好,在YouTube上看到你的故事,非常欣赏你的坚持。我是来自美国波士顿的贝贝,我在网路上看到用面粉和水养老面的视频,一开始用全麦面粉和水每24小时加一次等量的面粉和水,一直到第四天换成高筋面粉继续养,可是我养的老面非常酸,但仍有少量气泡。请问这算失败吗?作为一个家庭妇女,对做馒头、包子非常感兴趣,很想做最好的面点给家里人吃。看到你的故事很受鼓舞。请问有什么关于怎样养老面的书或者资料推荐吗?谢谢!
  • 只要會膨脹,就算成功的老麵。搜尋sourdough,會有很多資料

    nick 於 2016/10/31 08:08 回覆