老麵

▲老麵

老麵亦稱種麵、老酵、老酵頭,洋人稱之sourdough,  starter老麵菌種來自於空氣、水及麵粉中之天然菌種,包括了多種酵母菌、乳酸菌

老麵既簡單又不簡單,因為老麵是活體,時時刻刻都需要大吃大喝。簡單的是,老麵吃的東西就是水與麵粉,不複雜也吃不膩,不簡單的是,老麵每天都需要數次的餵食新麵粉。

人可以餓肚子不吃不喝幾天? 人餓了還會自己找東西吃,老麵可沒腳去買吃的

老麵一頓不吃飽,一下子就會餓死了

透過老麵中的酵母菌發酵過程,將澱粉、糖類分解成多種醇類及二氧化碳,其中的二氧化碳,便是將麵包或饅頭膨脹的氣體成分。據考證,在4000年前的尼羅河畔,便開始使用老麵製作麵包。在沒有工業酵母粉的年代,老麵是製作麵包或饅頭的重要原料

 

▲工業酵母粉

至於,工業酵母粉,則是在實驗室中,將老麵中會產二氧化碳的酵母菌分離出來。並為了讓工廠生產更有效率,僅僅篩選出幾種繁殖速度最快,產二氧化碳最快的酵母菌。所以,工業酵母粉,是只有幾種酵母菌而已,缺少了其他許許多多的益菌

工業酵母粉,放在罐子不碰水就好,要用多少灑多少,發酵30分鐘就好;老麵卻需要365天細心照料,發酵總時數長達1416小時。

 

工業酵母就像味精

▲工業酵母粉就像味精

工業酵母粉也能發酵,那為何需要老麵?

老麵跟工業酵母粉的最大差別之一,是老麵的菌種多元,裡面有酵母菌、乳酸菌,除了分解澱粉,還會分解醇類、蛋白質等,菌群越多元,產生的味道也越全方味

工業酵母粉像是味精,味道假也淺薄,同時也有強烈的工業酵母味,使用工業酵母的饅頭,都需要加糖、香料來蓋過這個不好的味道。

老麵則不然,就像是熬煮72小時的高湯,將麵粉深入分解,味道深純而濃厚,不加糖的白饅頭,入口自然香甜。

 

老麵是否比較健康呢?

坊間店家,都強調老麵健康,這是錯誤的。因為工業酵母亦源自天然,對健康亦無害。真正有害的是化學香料、益麵劑、乳化劑等物質。用工業酵母或是假老麵的饅頭店,因為味道不好,自然需要加入大量有害物質,這才是傷身的源頭。

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  • Jerry Fang
  • 請問我試著用水粉一比一的方式培養老麵酵種,目前一週過去,已有發酵現象(有酒味跟大量氣泡),想請教我是持續每天採取水粉一比一的方式培養嗎?還是我的方式有錯誤呢?因為不知道是否會牽涉到您的商業機密?若無的話,還請賜教指點一二。
  • 有發酵能力且沒有添加酵母粉,變算是合格的老麵了,每個人有自己的方法,就照自己的方法養就好

    nick 於 2016/06/08 09:34 回覆